À la découverte de la spiruline de Provence qui colore notre kombucha

Dans notre Kombucha Spiruline Menthe Verte, il y a un ingrédient qui intrigue souvent : la spiruline !

📸 @studiocerise_photopro⁠

Elle intrigue d’abord par sa couleur. Ce bleu-vert presque magique, qui donne à notre recette sa robe si reconnaissable. Mais derrière cette couleur, il y a surtout une histoire bien réelle : celle d’une spiruline de Provence, cultivée localement à Barbentane, par deux frères passionnés.

Chez Lökki, on aime les ingrédients qui ont du goût, du sens et une vraie histoire à raconter. Alors forcément, quand on a découvert le travail de Couleur Spiruline, à quelques kilomètres de notre brasserie, on a voulu en savoir plus.

Joys, notre responsable approvisionnement, est donc allée visiter l’exploitation. Au programme : des bassins sous serre, des roues à aubes fabriquées en famille, des “spaghettis” de spiruline, beaucoup d’observation… et une belle dose de savoir-faire local. 🫧

Pourquoi utiliser de la spiruline dans notre kombucha ?

Dans notre kombucha Spiruline Menthe Verte, la spiruline apporte évidemment cette couleur bleutée qui attire l’œil. C’est souvent la première chose qu’on remarque.

Mais elle participe aussi à l’identité de cette recette : fraîche, végétale, légère, un peu inattendue.

📸 @studiocerise_photopro⁠

Associée à la menthe verte, elle donne un kombucha très désaltérant, parfait pour les beaux jours. Une recette qui donne envie de sortir les glaçons, les verres transparents, les fruits frais, une feuille de menthe… et de se préparer un petit mocktail maison sans trop se prendre au sérieux. 🍃

Une spiruline locale cultivée à Barbentane

La spiruline de Provence que nous utilisons vient de Couleur Spiruline, une ferme artisanale située à Barbentane, dans les Bouches-du-Rhône.

Derrière cette exploitation, il y a Benoît et Gilles Ginoux, deux frères qui cultivent leur spiruline sous serre, dans deux bassins représentant environ 600 m² au total. Les bassins ont une forme d’hippodrome, une forme classique pour la culture de spiruline, car elle facilite le brassage de l’eau.

📸 Couleur Spiruline

Et pour brasser tout ça ? Pas de grosse machine industrielle sortie de nulle part.

Les bassins sont remués en continu par deux roues à aubes fabriquées à la main. Une petite merveille de low-tech familiale comme on les aime. 🛠️

Ces roues permettent de reproduire les mouvements naturels du milieu de culture de la spiruline : le vent, les remous, le passage d’animaux en surface… Bref, un environnement vivant, en mouvement, jamais figé.

📸 Couleur Spiruline

Et ça, évidemment, ça nous parle !

Comment pousse la spiruline ?

La spiruline aime la chaleur. Mais attention, elle a ses petites exigences…

Chez Couleur Spiruline, la serre n’est jamais chauffée. La culture suit donc le rythme des saisons : elle démarre généralement autour du mois d’avril, selon la météo et se poursuit jusqu’à septembre. Quelques récoltes peuvent parfois avoir lieu plus tard, mais la spiruline reste très liée à la lumière, à la chaleur et aux conditions naturelles.

Dans les bassins, tout est surveillé de près : le pH, la température, la densité, l’état général de la culture.

La spiruline pousse dans un milieu très basique, autour de pH 10,5, ce qui limite naturellement le développement de nombreux pathogènes. Elle se développe idéalement autour de 37 °C, mais ne doit surtout pas dépasser les 40 °C. Autant dire qu’en été, sous serre, il faut garder l’œil ouvert. 👀

Chaque jour, Benoît et Gilles observent, mesurent, ajustent. Une culture de spiruline, ce n’est donc pas juste “une algue qui pousse dans un bassin”. C’est un équilibre vivant, à accompagner au quotidien.

De la récolte aux spaghettis de spiruline 🍝

La récolte est l’une des étapes les plus impressionnantes.

Le milieu de culture contenant la spiruline est filtré sur une toile très fine, qui retient uniquement la spiruline. On obtient alors une biomasse verte, dense, presque pâteuse, tandis que le milieu de culture filtré est renvoyé dans le bassin.

📸 Couleur Spiruline

Cette biomasse est ensuite pressée pour retirer une grande partie de l’eau.

📸 Couleur Spiruline

Puis vient l’étape la plus surprenante : le façonnage en spaghettis de spiruline. Oui, oui, des spaghettis ! Mais pas ceux qu’on met dans l’assiette avec une sauce tomate.

📸 Couleur Spiruline

La spiruline pressée est passée dans un extrudeur, qui forme de longs filaments. Ces filaments sont déposés sur des plateaux, puis placés dans un séchoir. Le séchage se fait à basse température, avec de l’air ventilé, afin de préserver au mieux les propriétés nutritionnelles de la spiruline.

📸 Couleur Spiruline

Une fois secs, les spaghettis sont cassés à la main, puis broyés pour obtenir différents formats : brindilles, poudre ou comprimés.

C’est précis, manuel, artisanal. Et surtout, ça demande beaucoup plus de gestes qu’on pourrait l’imaginer en voyant simplement un peu de spiruline dans une recette.

Un approvisionnement local qui a du sens

Ce qu’on retient surtout de cette spiruline, ce n’est pas seulement sa couleur.

C’est le fait qu’elle vienne de Barbentane, à quelques kilomètres de notre brasserie. C’est le travail de deux frères qui cultivent une matière vivante avec attention. C’est une production saisonnière, artisanale, observée au quotidien. C’est une filière locale qui a du sens.

📸 @studiocerise_photopro⁠

Parce qu’au fond, choisir un ingrédient, ce n’est jamais anodin. C’est choisir une façon de travailler, une relation avec un territoire et des personnes qui partagent notre vision des choses.

C’est aussi ce qui nous plaît chez Lökki : créer des boissons fermentées bio, vivantes et cohérentes jusque dans le choix de leurs ingrédients.

Alors oui, notre kombucha est bleu.

Mais derrière ce bleu, il y a surtout du vert : du vivant, du local, du savoir-faire… et quelques bulles bien élevées. 🫧

La curiosité ne s’arrête pas là ! Si vous avez envie de découvrir un autre de nos ingrédients locaux, cliquez ici : « La grenade, un approvisionnement local qui a du sens » pour découvrir une autre histoire de territoire, de savoir-faire et de bulles. ❤️