Zoom sur le thé pu’er bio et équitable que Lökki utilise pour son kombucha nature

Le thé pu’er est produit exclusivement à partir de théiers de variété camellia sinensis var. assamica endémique du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Certains sont vieux de plusieurs centaines d’années.

Notre approvisionnement en commerce équitable

La coopérative Lincang Shuangfeng Organic Tea Cooperative avec laquelle nous travaillons principalement se situe dans le district autonome Dai et Wa de Gengma dans la province du Yunnan au sud-ouest de la Chine. La coopérative regroupe 432 familles soit 1841 membres qui appartiennent aux minorités ethniques du Yunnan (les Wa représentent 80% de cette population). La coopérative est certifiée en agriculture bio depuis 2015 suite à une période de conversion qui a débuté en novembre 2011. Elles travaillent depuis 2012 conformément aux exigences de la certification en commerce équitable ; ce qui leur assure un niveau de revenu décent dans la durée. Pour l’ensemble de ces familles, le thé représente la source de revenus la plus importante devant la culture sucrière et l’élevage.

Qu’est-ce que le thé pu’er a de si particulier ?

Ce thé sombre aux arômes complexes est récolté sur les théiers à grandes feuilles et obtenu par post-fermentation des feuilles. Dans des conditions adaptées, ce thé va se bonifier avec le temps. Les meilleurs crus, référencés par millésimes, peuvent faire l’objet de spéculations à l’instar des bons vins de garde Français!

Comment le fabrique t’on ?

Après avoir été triées, les feuilles sont flétries. On les chauffe rapidement afin de les fixer enzymatiquement (shaqing-杀). Puis elles sont refroidies, roulées et enfin séchées au soleil. Elles sont ensuite soit transformées telles quelles  : pu’er jeune qui vieillira naturellement. Soit traitées de manière à activer la lactofermentation  : pu’er mûr. Après un tri final, les feuilles sont laissées en l’état, ou sont compressées sous diverses formes de galettes ou de nids-d’oiseau emballés dans un papier poreux adapté à leur vieillissement.

Pourquoi Lökki a choisi ce thé pour son kombucha nature ?

Nous avons découvert ce thé noble lors d’un voyage en Chine. On nous avait alors dit que ce thé bizarre sous forme de galette faisait « fondre la graisse ». Curieux nous avons acheté une galette ! L’infusion d’un rouge orangé et qui se caractérise par des notes de sous-bois réglissés nous a étonné ! Sa saveur est certes inattendue mais onctueuse.  Ce thé est consommé pour ses qualités bienfaisantes et sa faible teneur en théine. Nous avons alors essayé de le faire fermenter avec une mère de kombucha. Le résultat donne étonnamment naissance à un subtil goût de pomme. Ça nous a beaucoup plu ! Nous avons donc décidé de vous le proposer tel quel dans notre kombucha nature.

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